Disease incidence, physicochemical changes and taste of bananas treated with acetic acid or vinegar

État sanitaire, changements physico-chimiques et goût des bananes traitées avec de l'acide acétique ou du vinaigre

Department of Botany, Faculty of Science, University of Peradeniya, Sri Lanka

Corresponding author: anjanikarunaratne@yahoo.com

Received: 30 November 2000
Accepted: 26 June 2001

Abstract

Introduction. The study had two distinct objectives: (1) to determine physicochemical changes and sensory preferences of bananas treated with 0.2% acetic acid, and (2) to explore the possibility of using vinegar available from local retail shops in place of glacial acetic acid, for treating bananas. Materials and methods. The effects of either 0.2% acetic acid (made by diluting glacial acetic acid) or diluted vinegar (0.2% titratable acidity) pressure infiltration (1.03 × 10⁵ Pa for 2 min) of bananas (Musa AAB `Embul'), on firmness, peel thickness, pH, titratable acidity, and soluble solids content of the fruit were determined. Sensory preference of treated fruits was evaluated by paired difference evaluations. Results and discussion. A significant decrease in soluble solids content in the unripe peel, and an increase in firmness of ripe peel were observed in acetic acid-treated fruits. A decrease in thickness of unripe peel and a decrease in soluble solids in ripe peel were observed in vinegar-treated fruits. bananas treated with either acetic acid or vinegar were preferred significantly (p < 0.001 and p < 0.05, respectively). However, in general, unlike when treated with 0.2% acetic acid, vinegar-treated bananas did not show positive changes to the same extent. Artificial vinegar from retailers, which is more freely available than glacial acetic acid, cannot be used to popularize this method of shelf life extension among local banana handlers. Conclusion. A 0.2% acetic acid treatment was effective in improving the taste with a high significance, in addition to shelf life extension of bananas. Treatments with vinegar improved the taste significantly but increased disease development.

Résumé

Introduction. L'étude a eu deux objectifs distincts : (1) de déterminer les changements physico-chimiques et les préférences sensorielles des bananes traitées avec de l'acide acétique à 0,2 %, (2) d'explorer la possibilité d'utiliser du vinaigre acheté localement au lieu de l'acide acétique glacial, pour traiter des bananes. Matériel et méthodes. Les effets d'infiltrations sous pression (1,03 × 10⁵ Pa pendant 2 min) d'acide acétique à 0,2 % (obtenu par dilution d'acide acétique glacial) ou de vinaigre (à 0,2 % d'acidité titrable) de bananes (Musa AAB `Embul') ont été évalués sur la fermeté, l'épaisseur de la peau, le pH, l'acidité titrable et la teneur en solides solubles du fruit. La qualité des fruits traités a été appréciée par des tests de comparaisons appariées. Résultats et discussion. Les fruits traités à l'acide acétique ont montré une diminution significative de la teneur en solides solubles dans la peau des fruits immatures et une augmentation de la fermeté des peaux mûres. Les fruits traités par du vinaigre ont présenté une diminution de l'épaisseur de la peau non mûre et une diminution de la teneur en solides solubles dans les peaux mûres. Les bananes traitées à l'acide acétique ou au vinaigre ont été significativement préférées (p < 0,001 et p < 0,05, respectivement). Cependant, en général, les bananes traitées par du vinaigre n'ont pas montré autant de changements positifs que celles traitées avec de l'acide acétique à 0,2 %. Le vinaigre artificiel des détaillants, qui est plus librement disponible que l'acide acétique glacial, ne peut donc pas être employé par les manutentionnaires locaux de banane pour vulgariser cette méthode de prolongation de durée de conservation. Conclusion. Les traitements avec de l'acide acétique à 0,2 % ont significativement amélioré le goût des bananes traitées, en plus de prolonger la durée de conservation des fruits. Les traitements au vinaigre ont également amélioré de manière significative le goût mais ont augmenté le développement de maladies.