Shelf life of unpasteurized sour orange juice in Iran

Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, 71345, Iran

Corresponding author: niakosar@shirazu.ac.ir

Received: 31 December 2006
Accepted: 26 July 2007

Abstract

Introduction. In Iran, sour orange is available between mid-October and March. Frequently, consumers store a large volume of unpasteurized juice at room or low temperatures for consumption when the fresh fruit is not available. The aim of our research was to determine the shelf life of unpasteurized sour orange juice which was stored under conditions similar to those adopted by consumers at home. Materials and methods. Sour orange juice was prepared by hand-squeezing fresh fruit; it was filtered, and then poured into clear or dark green glass bottles. Bottles were stored at room temperature [(28 ± 2) °C], in the refrigerator [(4 ± 1) °C] and in the freezer [(–12 ± 1) °C] for 12 weeks. Additional samples were prepared by supplementing juice with 2% (w/w) citric acid and they were stored in the refrigerator. Total soluble solids and pH values were measured every 2 weeks and analysis was carried out on ascorbic acid content by means of the titration method in the presence of 2,6–dichlorophenol indophenol. The study was performed for 12 weeks. Results and discussion. Total soluble solids content and pH value of the initial juice were 11.5 °Brix and 3.18, respectively. pH appeared not to be significantly influenced by storage time or conditions; however, total soluble solids content in a few samples was reduced to about 9.5 °Brix. The initial ascorbic acid content was 130 mg·100 mL^–1; after 2 weeks, it was reduced by nearly 50% for all unfrozen samples. The final concentration of ascorbic acid in the juice was approximately 20 mg·100 mL^–1, regardless of storage conditions. The deteriorative reaction of ascorbic acid in the juice at each temperature experienced followed a first-order kinetic model with activation energy of 2.67 kJ·mol^–1.

Résumé

Introduction. En Iran, l’orange amère est disponible de mi-octobre à mars. Les consommateurs stockent fréquemment de gros volumes de jus non pasteurisé, à basse température ou à température ambiante, en prévision des périodes où le fruit frais ne sera pas disponible. L’objectif de nos recherches a été de déterminer la durée de conservation du jus non pasteurisé de ces oranges amères, stocké dans des conditions semblables à celles utilisées, chez eux, par les consommateurs. Matériel et méthodes. Du jus d'orange amère a été préparé en pressant à la main le fruit frais ; il a été ensuite filtré, puis versé dans des bouteilles en verre clair ou en verre vert-foncé. Les bouteilles ont été stockées à la température ambiante [(28 ± 2 °C)], au réfrigérateur [(4 ± 1) °C], et au congélateur [(– 12 ± 1) °C] pendant 12 semaines. D’autres échantillons ont été préparés en ajoutant au jus 2 % (poids / poids) d'acide citrique ; ils ont été stockés au réfrigérateur. La matière sèche soluble et les valeurs du pH ont été mesurées toutes les 2 semaines et la teneur en acide ascorbique a été analysée par titration en présence d’indophénol 2,6 dichlorophénol. L'étude a été réalisée pendant 12 semaines. Résultats et discussion. La teneur en matière sèche soluble et la valeur du pH du jus initial ont été de 11,5 °Brix et 3,18, respectivement. Le pH a semblé ne pas être significativement influencé par le temps ou les conditions de stockage, toutefois la teneur en matière sèche soluble dans quelques échantillons a été réduite à environ 9.5 °Brix. La teneur en acide ascorbique initiale a été de 130 mg·100 mL^–1 ; après 2 semaines, elle a été réduite de presque 50 % pour tous les échantillons non congelés. La concentration finale en acide ascorbique des jus a été approximativement de 20 mg·100 mL^–1 indépendamment des conditions de stockage. La réaction de détérioration de l'acide ascorbique dans le jus, pour chaque température testée, a suivi un modèle cinétique de premier ordre avec une énergie d'activation de 2.67 kJ·mol^–1.