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Fruits
Volume 66, Number 5, September-October 2011
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Page(s) | 315 - 325 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/fruits/2011045 | |
Published online | 22 September 2011 |
Technical paper
Variation in physicochemical and sensory quality of sour orange (Citrus aurantium L.) marmalade from the Cap Bon region in North-East Tunisia
Variation des propriétés physico-chimiques et de la qualité sensorielle de marmelades d’oranges amères (Citrus aurantium L.) originaires de la région du Cap Bon, au nord-est de la Tunisie
Variación de las propiedades físico-químicas y de la calidad sensorial de mermeladas de naranjas amargas (Citrus aurantium L.) originarias de la región del Cap Bon, al noreste de Túnez
1
Lab. Rech. Econ., Sci. Technol. Agro-Alim., Inst. Natl. Agron.
Tunisie, 43, Av. Charles
Nicolle, 1082,
Tunis,
Tunisie
ellouzeines1@yahoo.fr, hajerd@yahoo.com, belkacemameni@yahoo.fr
2
Dép. Prod. Anim., Ecole Sup. Agric. Mateur,
7030
Mateur,
Tunisie
rekik.boulbaba@iresa.agrinet.tn
∗ Correspondence and reprints
Introduction. Citrus aurantium L. sour oranges are poorly exploited in Tunisia, although the Tunisian Cap Bon is one of the major areas of production of sour orange trees. Our study aimed at determining the effect of the geographic origin of the raw material on quality of orange marmalades and consumer acceptance. Materials and methods. Fresh sour oranges were collected from five areas in the Cap Bon region in the North-East of Tunisia for producing marmalades. Physicochemical characterisation of marmalades from the five different origins included the determination of soluble solids, total and volatile acidity, the measurement of reducing sugars, and measurement of colour. Sensory panels from Tunisia, Algeria and Europe revealed the marmalades’ sensory profiles. The sensory panels then attributed preference and acceptance ranks for the five marmalades. Results and discussion. The analyses highlighted an effect of the geographic origin of the raw material on the physicochemical quality. The most suitable geographic conditions seem to be climatic and edaphic criteria. Assessors from various nationalities revealed different sensory profiles depending on the consumer’s nationality and fruit production region. In addition, Tunisian consumers are less likely to be marmalade buyers than European and Algerian consumers.
Résumé
Introduction. Les oranges amères (Citrus aurantium L.) sont peu exploitées en Tunisie bien que le Cap Bon tunisien soit l’une des principales zones de production du bigaradier. Notre étude a cherché à déterminer l’effet de l’origine géographique de la matière première sur la qualité de marmelades d’oranges amères et sur leur acceptation par les consommateurs. Matériel et méthodes. Des oranges amères fraîches ont été récoltées dans cinq zones du Cap Bon au nord-est de la Tunisie afin d’en faire de la marmelade. La caractérisation physico-chimique de ces marmelades de cinq origines différentes a porté sur la détermination des solides solubles, des acidités totales et volatiles, du taux de sucres réducteurs et sur la mesure des paramètres de la couleur. Un panel de dégustateurs originaires de Tunisie, d’Algérie et d’Europe a permis de dresser les profils sensoriels des marmelades. Ensuite ces dégustateurs ont attribué à chacune des cinq marmelades un rang de préférence et d’acceptation. Résultats et discussion. Les analyses effectuées ont mis en évidence un effet de l’origine géographique des matières premières sur la qualité physico-chimique des différentes marmelades. Les conditions géographiques les plus appropriées semblent être liées à des critères climatiques et édaphiques. Les dégustateurs de différentes nationalités ont révélé différents profils sensoriels en fonction de leur nationalité et de la région de production des fruits. En outre, il est apparu que les consommateurs tunisiens seraient moins susceptibles d’être des acheteurs de marmelade que les consommateurs européens et algériens.
Resumen
Introducción. Las naranjas amargas (Citrus aurantium L.) están poco explotadas en Túnez, a pesar de que el Cap Bon tunecino sea una de las zonas principales de producción del naranjo amargo. Nuestro estudio pretendió determinar el efecto que tiene el origen geográfico de la materia prima en la calidad de las mermeladas de naranja amarga y en la aceptación por los consumidores. Material y métodos. Se cosecharon naranjas amargas frescas en cinco zonas del Cap Bon, al noreste de Túnez, con el fin de convertirlas en mermelada. La caracterización físico-química de estas mermeladas, de cinco orígenes diferentes, fijó la determinación de sólidos solubles, de acidez total y volátil, del índice de azúcares reductores y la medida de los parámetros del color. Un panel de catadores originarios de Túnez, de Argelia y de Europa permitió diferenciar los perfiles sensoriales de las mermeladas. A continuación, dichos catadores atribuyeron a cada una de las cinco mermeladas un rango de predilección y de aceptación. Resultados y discusión. Los análisis efectuados pusieron de manifiesto el efecto del origen geográfico de las materias primas en la calidad físico-química de las diferentes mermeladas. Las condiciones geográficas más apropiadas parecen estar relacionadas a criterios climáticos y edáficos. Los catadores de diferentes nacionalidades revelaron diferentes perfiles sensoriales, en función de su nacionalidad y de la región de producción de los frutos. Por otra parte, resultó que los consumidores tunecinos, aparentemente, son menos propensos a comprar mermelada, que los consumidores europeos y argelinos.
Key words: Tunisia / Citrus aurantium / fruits / provenance trials / jams / proximate composition / organoleptic analysis / consumers
Mots clés : Tunisie / Citrus aurantium / fruits / essai de provenances / confiture / composition globale / analyse organoleptique / consommateur
Palabras claves : Túnez / Citrus aurantium / frutas / ensayos de procedencias / mermeladas / composición aproximada / análisis organoléptico / consumidores
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