Original article

Genetic diversity and sensory preference in pomegranate fruits

Diversité génétique et préférences gustatives de grenades.

Diversidad genética y preferencias gustativas de las granadas.

¹ Dep. Postharvest Sci. Fresh Prod., ARO, Volcani Cent., P.O. Box 6, Bet Dagan 50250, Israel,
rporat@volcani.agri.gov.il
² Dep. Fruit Tree Sci., ARO, Newe Ya'ar Res. Cent., P.O. Box 1021, Ramat Yishay 30095, Israel
³ Currently Ph.D. student at Fac. Agric. Food Environ. Qual. Sci. Hebr. Univ. Jerus., Rehovot 76100, Israel

^* Correspondence and reprints

Received: 28 November 2012
Accepted: 22 February 2013

Abstract

Introduction. The aims of our study were to evaluate the genetic diversity in flavor attributes of and preferences for fresh pomegranate arils. Materials and methods. Experiments were conducted with fresh arils extracted from 18 distinct pomegranate varieties within the Israel Pomegranate Breeding Collection of the ARO. Consumer flavor acceptance tests were conducted at a commercial supermarket branch, and descriptive flavor analysis tests were conducted by a trained sensory panel. Results and discussion. Consumer flavor acceptance tests revealed wide diversity in the flavor preferences for various pomegranate varieties. Further descriptive flavor analysis tests revealed that arils from highly preferred varieties were characterized by high sweetness, moderate to low acidity levels, rich red wine and pomegranate fruity odors, low bitterness and astringency, and soft seeds. In contrast, arils from the least preferred varieties were either too sour or bitter, had low red wine and pomegranate fruity odors, or had very hard seeds. Furthermore, all “sour” varieties tested (acid content ≥ 1.8%) received low sensory preference scores, whereas “sweet-sour” and “sweet” varieties (acid contents 0.7–1.8% and £ 0.7%, respectively) achieved variable flavor preference scores. Overall, it is suggested that pomegranate flavor preference derives mainly from high sweetness, low to moderate acidity, rich red wine and pomegranate fruity odors, and soft seeds.

Résumé

Introduction. Les objectifs de notre étude ont été d’évaluer la diversité génétique des composantes du goût et des préférences des arilles de grenades fraîches. Matériel et méthodes. Des expérimentations ont été menées avec des arilles frais extraits des fruits de 18 variétés distinctes de grenadiers issus de la collection génétique israélienne de grenadiers de l’ARO. Des tests d’acceptation de la saveur lors de la consommation des fruits ont été effectués en supermarché, et des tests descriptifs de l’analyse de la perception gustative ont été menés par un panel sensoriel expérimenté. Résultats et discussion. Les tests d’acceptation de la saveur lors de la consommation des fruits ont révélé une grande diversité dans les préférences gustatives des fruits des différentes variétés de grenadiers étudiées. Les analyses de la perception gustative ont révélé que le goût des arilles des variétés préférées était caractérisé par une grande douceur, un taux d’acidité modéré à faible, des sensations de vin rouge et de grenades fruitées, une faible amertume et une faible astringence et des fruits contenant des graines tendres. En revanche, les arilles des fruits des variétés les moins appréciées étaient trop aigres ou trop amers, avaient une faible odeur de vin rouge et de grenade fruitée, ou contenaient des graines très dures. En outre, toutes les variétés « aigres » testées (teneur en acide ≥ 1,8 %) ont reçu de faibles scores de préférences sensorielles, tandis que les variétés « aigres-douces » et « douces » (teneurs en acide 0,7–1,8 % et ≥ 0,7 %, respectivement) atteignaient des scores de préférence variables. Dans l’ensemble, il apparaît que la préférence gustative des grenades serait principalement liée à une grande douceur de l’arille, une acidité faible à modérée, des odeurs de vin rouge et de grenades fruitées et la présence de graines tendres.

Resumen

Introducción. Los objetivos de nuestro estudio fueron evaluar la diversidad genética de los componentes del gusto y las preferencias de arilos de granadas frescas. Material y métodos. Se llevaron a cabo experimentos con arilos frescos de 18 variedades distintas de granados extraídos de la colección genética de granados de la organización de investigación agrícola israelí (ARO). Se realizaron pruebas de aceptación del sabor en supermercados, así como experimentos descriptivos del análisis de la percepción gustativa por parte de un grupo de expertos sensoriales. Resultados y discusión. Las pruebas de aceptación del sabor tras el consumo de frutas revelaron una gran variedad en las preferencias gustativas según los distintos tipos de granados estudiados. Los análisis de la percepción gustativa revelaron que el sabor preferido de los arilos de las variedades estudiadas se caracterizaba por un gran dulzor, un índice de acidez de moderado a débil sensaciones de vino tinto y de granadas afrutadas, una ligera amargura, una ligera astringencia, y frutas de granos tiernos. Por el contrario, los arilos de las frutas de las variedades menos apreciadas eran demasiado agrios o demasiado amargos, tenían poco olor a vino tinto o a granada afrutada, o contenían granos muy duros. Asimismo, todas las variedades “agrias” del experimento (contenido en ácido ≥ 1,8%) recibieron bajas puntuaciones de preferencias sensoriales, mientras que las variedades “agridulces” y “dulces " (contenido en ácido 0,7–1,8% y £ 0,7%, respectivamente) alcanzaron puntuaciones de preferencia variables. En conjunto, parece que la preferencia gustativa de las granadas está ligada, sobre todo, a un gran dulzor del arilo, una acidez de débil a moderada, olor a vino tinto y a granadas afrutadas y la presencia de granos tiernos.