Original article

Characterization of texture attributes of raw almond using a trained sensory panel

Caractérisation des attributs de texture de l’amande crue par un panel sensoriel entraîné

¹ Departamento de Producción Agrícola, Universidad de Chile, Santiago 8820808, Chile
² Departamento de Agroindustria y Enología, Universidad de Chile, Santiago 8820808, Chile

^⋆ Corresponding author: rinfante@uchile.cl

Received: 28 April 2014
Accepted: 31 March 2015

Abstract

Introduction. Texture parameters are important factors for characterizing the sensory quality of raw almonds; nevertheless there is scarce literature that explores sensory differences among cultivars. The aim of this study was to characterize quality attributes of different raw almond cultivars. Materials and methods. The almond cultivars ‘Nonpareil’, ‘Mission’, ‘Supernova’, ‘Tuono’, ‘Ferragnès’ and ‘Marcona’ were used to characterize their industrial and sensory quality attributes. A panel of 14 assessors with previous experience in testing stone fruit was specifically trained on descriptive analysis for determining quality and particularly texture of raw almonds. Results and discussion. A direct relationship was observed between kernel yield and shell fracture resistance; the American cultivars ‘Nonpareil’, and ‘Mission’ showed more minor shell fracture resistance than the European. ‘Tuono’ stood out for being tasty, crunchy and hard, whereas ‘Marcona’ was noted for its color intensity, crispness and hardness; but it lacked taste. ‘Supernova’ was described as tasty. Conclusion. A 5-h training period proved to be adequate for characterizing raw almond cultivars. The panel was able to discriminate between cultivars and segregate ‘Nonpareil’ and ‘Mission’ from the other cultivars in terms of texture attributes.

Résumé

Introduction. Les paramètres de texture doivent être pris en compte pour caractériser la qualité sensorielle de l’amande crue; pourtant la littérature qui explore les différences sensorielles entre cultivars est rare. Le but de cette étude est de caractériser les attributs de qualité de différents cultivars d’amande crue. Matériel et méthodes. Les cultivars d’amandier ‘Nonpareil’, ‘Mission’, ‘Supernova’, ‘Tuono’, ‘Ferragnès’ et ‘Marcona’ ont été utilisés pour caractériser les attributs de qualité industrielle et sensorielle de leurs fruits. Un panel de 14 experts ayant une expérience des tests sur fruits à noyau a été formé spécifiquement sur l’analyse descriptive pour déterminer la qualité, et en particulier la texture de l’amande crue. Résultats et discussion. Une relation directe a été observée entre le rendement en noyaux d’amande et la résistance de la coque à la fracture; les cv. américains ‘Nonpareil’ et ‘Mission’ ont montré une moindre résistance de la coque que les cv. Européens. ‘Tuono’ s’est distingué pour être savoureux, croustillant et dur, tandis que ‘Marcona’ a été noté pour l’intensité de sa couleur, le croquant de l’amande et la dureté de la coque; mais il manque de goût. ‘Supernova’ a été décrit comme savoureux. Conclusion. Une période de formation de 5 h s’est révélée être suffisante au panel pour caractériser les amandes crues de plusieurs cultivars d’amandiers. Le panel a été capable de discriminer les cultivars et de distinguer ‘Nonpareil’ et ‘Mission’ des autres cultivars en termes d’attributs de texture.