Original article

Sensory analysis of enzyme- and membrane-treated peach juices

Analyse sensorielle du jus de pêche clarifié par des traitements enzymatiques et membranaires.

Análisis sensorial del zumo de melocotón clarificado por tratamientos enzimáticos y de membrana.

¹ Programa Pós-grad. Eng. Aliment., Univ. Integr. Alto Urug. Missões, Campus Erechim, Av. Sete de Setembro, 1621, Erechim RS, 99700-000, Brazil
² Embrapa Agroind. Aliment., Av. das Américas 29501, Guaratiba, 23020-470, Rio J. RJ Brazil
³ Dep. Eng. Quím.Eng. Aliment., Univ. Fed. St. Catarina, Caixa Post. 476, Florianópolis, 88040-900, SC, Brazil,
mdiluccio@gmail.com

^* Correspondence and reprints

Received: 11 June 2011
Accepted: 4 October 2011

Abstract

Introduction. The aim of this work was to develop a list of suitable sensory attributes and to perform sensory quality assessment of an unprocessed peach juice and a peach juice clarified by enzymatic treatment followed by membrane processes, using the attributes chosen by the trained panel. Materials and methods. A panel of assessors was selected and trained following the quantitative descriptive analysis methodology. A descriptive terminology with eight descriptors was successfully developed. Results and discussion. The sensory analysis showed that the juices were effectively clarified. Although the clarification by microfiltration in a bench-scale unit did not change juice taste attributes, the characteristic color and aroma of peach juice were also removed. The scale-up of the membrane clarification process affected all the sensory characteristics of the clarified juice, even taste. The unpleasant cooked fruit taste and aroma could be reduced by juice clarification by enzymatic and membrane processes. The kind of membrane, membrane geometry and transmembrane pressure used in the membrane clarification did not significantly affect the juice sensory characteristics.

Résumé

Introduction. L’objectif de ce travail a été de définir une liste d’attributs sensoriels pour comparer la qualité sensorielle du jus de pêche non transformé et du jus de pêche clarifié par traitement enzymatique suivi d’un procédé membranaire, en utilisant les attributs choisis par un panel qualifié. Matériel et méthodes. Un panel d’évaluateurs a été sélectionné et entraîné en utilisant la méthode de l’analyse descriptive quantitative. Une terminologie descriptive de huit descripteurs a été développée avec succès. Résultats et discussion. L’analyse sensorielle a montré que le jus a effectivement été clarifié. Bien que la clarification par microfiltration à l’échelle du laboratoire n’ait pas modifié les attributs du goût du jus, la couleur et l’arôme caractéristiques du jus de pêche ont été perdus. À l’échelle expérimentale, le processus de clarification membranaire a affecté toutes les caractéristiques sensorielles du jus clarifié, y compris son goût. Le goût et l’arôme désagréables des fruits cuits pourraient être atténués en clarifiant le jus par couplage de procédés enzymatiques et membranaires. Le type de la membrane, la géométrie membranaire ainsi que la pression transmembranaire utilisés pendant la clarification n’ont pas affecté sensiblement les caractéristiques sensorielles du jus.

Resumen

Introducción. El objetivo de este trabajo fue definir una lista de atributos sensoriales para comparar la calidad sensorial del zumo de melocotón no transformado y la del zumo de melocotón clarificado por tratamiento enzimático seguido de un proceso de membrana, empleando los atributos elegidos por un grupo de expertos cualificado. Material y métodos. Se seleccionó y se preparó a un grupo de evaluadores expertos empleando el método del análisis de descripción cuantitativo. Se desarrolló exitosamente una terminología descriptiva de ocho descriptores. Resultados y discusión. El análisis sensorial reveló que el zumo se clarificó efectivamente. A pesar de que la clarificación por microfiltración a escala de laboratorio no modificara los atributos del sabor, sí se perdieron el color y el aroma característicos del zumo de melocotón. A escala experimental, el proceso de clarificación de membrana afectó a todas las características sensoriales del zumo clarificado, incluido su sabor. El desagradable sabor y aroma de los frutos cocidos podría atenuarse si se clarificara el zumo uniendo los procesos enzimáticos y de membranas. Ni el tipo de la membrana, ni la geometría de membrana ni la presión transmembrana empleados durante la clarificación afectaron sensiblemente las características sensoriales del zumo.