Déshydratation-imprégnation par immersion de rondelles de mangue (Mangifera indica) : influence de la température et de la concentration de la solution sur les cinétiques de certains éléments constitutifs du fruit

Dehydrating-impregnation soaking (DIS) process of mango pieces (Mangifera indica): solution temperature and concentration effects on the kinetics of certain fruit components

¹ Département de Génie des procédés et d'ingénierie, École nationale supérieure des Sciences agro-industrielles (ENSAI), Université de Ngaoundéré, BP 455, Ngaoundéré, Cameroun
² Programme agro-alimentaire, Cirad-amis, 73 rue J.-F. Breton, TA 40/16, 34398 Montpellier cedex 01, France
³ Ensia-Siarc, 1101, Avenue d'Agropolis, BP 5098, 34033 Montpellier cedex 01, France

Résumé

Introduction. Les transferts de matière intervenant au cours du procédé de DII influencent la composition finale du produit. Ces transferts dépendent essentiellement de la forme et de la taille des produits immergés, ainsi que de la température, la concentration et la nature de la solution d'immersion. Afin de parvenir à une bonne maîtrise de ces paramètres et d'obtenir, après traitement, un produit de qualité, les cinétiques de certains éléments constitutifs de mangues (Mangifera indica) ont été suivies au cours d'un traitement par DII. Matériel et méthodes. Des morceaux de mangues d'une variété camerounaise locale, de 9 mm d'épaisseur et de 31 mm de diamètre, ont été immergés dans une solution de saccharose à 50, 60 ou 70 °Brix, maintenue à une température stabilisée à 30, 50 ou 60 °C. Pour les échantillons, les paramètres suivis au cours du temps ont été la perte d'eau, la réduction de poids, le gain en soluté et le degré Brix, tandis que, pour la solution, ce sont la concentration en vitamine C, le pH et la conductivité qui ont été mesurés. Résultats et discussion. La perte d'eau et le degré Brix final des produits ont augmenté avec la température et la concentration de la solution. Au-delà de 50 °C, l'augmentation de la température n'a pas influencé significativement la réduction de poids qui, pour une température donnée, a augmenté avec la concentration de la solution d'immersion. Le gain en solutés a diminué avec l'augmentation de la concentration. Enfin, pour les conditions opératoires testées, les pertes en vitamine C ont augmenté avec la température et diminué avec l'augmentation de la concentration de la solution de saccharose.

Abstract

Introduction. Matter transfers intervening during the process of DIS influence the final composition of the product. These transfers primarily depend on the form and the size of the soaked products, the temperature, the concentration and the nature of the soaking solution. To obtain a good control of these parameters and to obtain a product of quality after processing, the kinetics of certain components of mangos (Mangifera indica) was followed during a process by DIS. Materials and methods. Slices of a Cameroon mango local variety, 9 mm in thickness and 31 mm in diameter, were soaked in a 50, 60 or 70°Brix sucrose solution, kept at a temperature stabilized at 30, 50 or 60°C. For the mango slices, the parameters followed during the process were the water loss, the weight reduction, the solute gain and the Brix value, while, for the solution, it was the vitamin C concentration, the pH and the conductivity which were measured. Results and discussion. The water loss and the final Brix degree of the samples increased with the temperature and the sucrose solution concentration. Beyond 50 °C, the increase in the temperature did not significantly influence the weight reduction which, for a given temperature, increased with the sucrose solution concentration. The solute gain decreased with the increase in the solution concentration. Lastly, for the operating conditions tested, the losses in vitamin C increased with the temperature and decreased with the increase in the sucrose solution concentration.