Évaluation de l'intérêt du babaco (Carica pentagona Heilb.)

Interest of the babaco (Carica pentagona Heilb.)

¹ Escuela Politécnica Nacional, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Biotecnología, Apdo. P. 17012579, Quito, Ecuador
² Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad-Flhor), Av. Agropolis, TA 50 / PS4, 34398 Montpellier Cedex 5, France
³ École nationale supérieure des Industries alimentaires, section Industries alimentaires régions chaudes (Ensia-Siarc), BP 5098, 34033 Montpellier Cedex 1, France

Auteur de correspondance : dornier@cirad.fr

Résumé

Introduction. Le babaco (Carica pentagona Heilb.), plante équatoriale de mon- tagne, est originaire d'Équateur. Ses fruits sont particulièrement appréciés pour leur arôme caractéristique. La plante. Le babaco est un arbuste semi-ligneux de la famille des Caricacées. Cet hybride naturel se cultive en Équateur entre (1500 et 2500) m. Les rendements de production sont compris entre (60 et 80) fruits par plante et par an. Le fruit. Le fruit du babaco est une baie asperme jaune à maturité. Son arôme caractéristique se rapproche à la fois de l'ananas, du citron et de la papaye. Quand le fruit est vert, il exsude un latex qui con- tient une activité protéolytique semblable à celle de la papaye. Transformation. Le fruit est consommé essentiellement à l'état frais. La fabrication de pulpe, conserves et de fruits déshy- dratés est également possible. L'extraction et la purification des enzymes protéolytiques du latex des fruits verts pourrait être une nouvelle voie de valorisation industrielle du babaco. Tendances économiques. Grâce à des rendements de production élevés, ce fruit a éveillé un grand intérêt commercial. L'Équateur et la Nouvelle-Zélande sont les deux seuls pays où le babaco est cultivé à grande échelle. Conclusion. Le babaco présente d'intéressantes perspec- tives économiques, grâce notamment à ses propriétés sensorielles et à ses potentialités comme source d'enzymes protéolytiques.

Abstract

Introduction. Babaco (Carica pentagona Heilb.) is a tropical plant from a mountain climate, native to Ecuador, appreciated for its flavor. The plant. Babaco is a peren- nial shrub of the Caricaceae family. This natural hybrid grows between (1500 and 2500) m in Ecuador. Annual yields are between (60 and 80) fruits per plant. The fruit. It is a large see- dless fruit, yellow when ripe. Its special aroma is described as having overtones of pineapple, lemon and papaya. When the fruit is green, it exudes latex which has proteolytic characteris- tics similar to the papaya latex. Transformation. The fruit is directly consumed when it is fully ripe. It is also possible to produce juice concentrate, jam or dehydrated fruit. The extrac- tion of proteolytic enzymes of the latex from green babaco could be a new industrial applica- tion for this fruit. Economic tendencies. Thanks to its high production yields the babaco has a great commercial interest. It is produced in an intensive way only in Ecuador and New Zea- land. Conclusion. Babaco has economical potential thanks to its sensorial properties, and as a source of proteolytic enzymes.