Effet des conditions d’entreposage sur la dégradation de la couleur des dattes tunisiennes de type Deglet Nour

Effect of storage conditions on the color degradation of Tunisian Deglet Nour dates

École supérieure des industries alimentaires de Tunis, 58 avenue Alain Savary, Tunis 1003, Tunisie

Auteur de correspondance : chour_mohsen@yahoo.fr

Résumé

Introduction. En Tunisie, les dattes de type Deglet Nour sont réputées pour leur couleur jaune doré et elles présentent une valeur marchande élevée ; elles constituent la majorité des dattes exportées vers l’Europe. L’objectif de nos travaux a été d’étudier l’effet de l’oxygène et de la température sur la dégradation de la couleur de ce type de dattes durant la période d’entreposage. Matériel et méthodes. L’évolution de la couleur de dattes du type Deglet Nour stockées sous humidité relative constante (75 %), à trois températures différentes [(10, 25 et 37) °C] et en présence de trois concentrations d’oxygène [(0, 20 et 40) %] a été suivie chaque semaine durant 35 jours à l’aide de la mesure des paramètres L* et b* de l’échelle Hunter Lab. Résultats. La température a joué un rôle déterminant dans la dégradation de la couleur des dattes durant l’entreposage et l’effet de l’oxygène a été important quoique secondaire. Conclusion. La couleur des dattes au cours de leur stockage se révèle pouvoir être prédite à partir du seul paramètre b* de l’échelle Hunter Lab. Dans le cas des dattes conditionnées sous différentes concentrations en oxygène et à différentes températures, la perte de la couleur initiale du fruit a été davantage expliquée par une augmentation de la température ambiante que par la variation de la concentration en oxygène du milieu de conservation. La dégradation de la couleur serait causée par des brunissements non enzymatiques et enzymatiques oxydatifs.

Abstract

Introduction. In Tunisia, Deglet Nour dates are famous for their gilded yellow color and they present a high commercial value; they constitute the majority of dates exported towards Europe. The aim of our work was to study effects of oxygen and temperature on the color degradation of this date type during the storage period. Materials and methods. The color evolution of Deglet Nour dates stored under a constant relative humidity (75%), at three different temperatures [(10, 25 and 37) °C] and in the presence of three oxygen concentrations [(0, 20 and 40)%] was followed each week for 35 days using the measurements of L* and b* parameters of the Hunter Lab scale. Results. The temperature played a determining part in the date color degradation during storage and the effect of oxygen was important, though secondary. Conclusion. Date color during storage proves to be able to be predicted starting from the only parameter b* of the Hunter Lab scale. In the case of dates conditioned under various oxygen concentrations and at various temperatures, the loss of the fruit's initial color was explained more by an ambient temperature increase than by the variation of the oxygen concentration of the storage environment. The degradation of the color would be caused by nonenzymatic and oxidative enzymatic tannings.