Élaboration d’une boisson à partir d’écart de triage de dattes : clarification par traitement enzymatique et microfiltration

Elaboration of a drink from date by-products: clarification by enzymatic treatment and microfiltration

¹ Unité analyses alimentaires, École nationale d’ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisie
² Lab. chimie industrielle I, Dép. Génie des matériaux, École nationale d’ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisie
³ Lab. génétique moléculaire des eucaryotes, Centre de biotechnologie, 3038, Sfax, Tunisie
⁴ Unité enzymes et bioconversion, École nationale d’ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisie
⁵ Unité technologie des industries agro-alimentaires, Fac. Univ. Sci. Agron. Gembloux, Passage des Déportés 2, 5030 Gembloux, Belgique

Auteur de correspondance : salma_cr@yahoo.fr

Résumé

Introduction. En Tunisie, pays grand producteur de dattes, les écarts de triage de dattes restent non valorisés malgré une valeur nutritionnelle comparable à celle du fruit de haute valeur marchande. Notre étude a eu pour objectif de tester une voie de valorisation basée sur l'extraction, à partir d’une pâte de datte, d'une boisson de datte clarifiée. Matériel et méthodes. Le schéma technologique du procédé d’extraction de la pulpe a été inspiré d'un procédé traditionnel. Une solution brute obtenue de la dilution de pâte de dattes a été traitée par voie enzymatique (pectinases, cellulases) et par microfiltration tangentielle. La composition chimique, les caractéristiques physicochimiques et les caractéristiques rhéologiques de la boisson clarifiée obtenue ont été déterminées. Résultats et discussion. La solution brute extraite des dattes après broyage, dilution et filtration a une forte teneur en sucre. Le couplage des traitements enzymatique et de microfiltration a conduit à l'élaboration d'une boisson clarifiée, modérément acide, présentant une viscosité et une turbidité relativement faibles et ayant des caractéristiques d'écoulement comparables à celles des boissons et jus de fruits connus. Conclusion. Les écarts de triage de dattes peuvent constituer un sous-produit apte à être transformé, par le biais de procédés usuels, en une boisson agréable et commercialisable.

Abstract

Introduction. Despite their high nutritional value, by-products of dates are valueless in Tunisia, an important date-producing country. Our study aimed at testing a method for recovering these products by means of extraction, starting from a date paste, of a clarified drink. Materials and methods. The process of pulp extraction adopted was inspired by a traditional method. A rough solution obtained from the dilution of date paste was treated with enzymes (pectinases and cellulases) and by tangential microfiltration. The chemical composition, physico-chemical characteristics and rheological characteristics of the clarified drink obtained were determined. Results and discussion. The extracted rough solution has a high sugar content. The use of both microfiltration and enzymatic treatment resulted in a juice that has little acid content, with relatively low viscosity and turbidity and with a flow behaviour comparable to that of any other fruit juice. Conclusion. By-products of dates can be transformed, by the means of the usual processes, into a pleasant and marketable drink.