Caractérisation du fruit du baobab et étude de sa transformation en nectar

Characterization of the baobab tree fruit and study of its processing into nectar

¹ ESP, Univ. Cheikh Anta Diop, BP 5085, Dakar Fann, Sénégal
² UMR 95 Qualisud, Cirad, Montpellier SupAgro, 73 rue Jean-François Breton, TA B-95 / 16, 34398 Montpellier Cedex 5, France

Auteur de correspondance : dornier@cirad.fr

Résumé

Introduction. Le baobab (Adansonia digitata L.) est un arbre qui pousse à l’état sauvage au Sénégal où le fruit est consommé sous différentes formes. Si l’écologie et la botanique de la plante ont été bien étudiées, les travaux portant sur la transformation du fruit ou sur l’impact des traitements de transformation sur la qualité des produits finis sont rares. Afin d’évaluer le potentiel technologique de ces fruits, en préalable au développement de leurs produits de transformation sur les marchés locaux, régionaux et internationaux, nous avons cherché à mieux caractériser la matière première (composition biochimique et qualité nutritionnelle), et nous avons étudié la transformation du produit en nectar. Matériel et méthodes. L’étude a porté sur douze échantillons de fruits décoqués d’A. digitata prélevés entre 2004 et 2006 dans différentes zones du Sénégal. Les proportions des différents constituants du fruit (pulpe, graines, fibres) ont été déterminées, puis différentes caractéristiques physicochimiques de la pulpe et de la graine ont été analysées. La flore microbienne présente dans les boissons traditionnellement préparées a été étudiée. Les techniques de pasteurisation et de microfiltration tangentielle des nectars ont été appliquées. Les différentes utilisations et les procédés de transformation traditionnels du fruit ont été évalués à partir d’une enquête réalisée sur un échantillon de 93 personnes interrogées à Dakar et Saly. Résultats et discussion. La pulpe a été caractérisée par une faible teneur en eau (6–15 %), une forte acidité (68–201 mEq·100 g^–1) et des teneurs élevées en sucres (20–32 %), acide ascorbique (125–312 mg·100 g^–1), minéraux (6 %) et amidon (41–47 %). Les chromatogrammes obtenus par CPG/SM sur la pulpe de fruit ont mis en évidence 10 composés d’arôme dont le myristate d’isopropyle, un composé phénolique non identifié et le nonanal. Sans précaution particulière, la composition de la pulpe a évolué au cours du stockage et sa qualité s’est rapidement dégradée. L’enquête réalisée a montré que la pulpe du fruit de baobab est principalement utilisée pour l’élaboration de boissons de type nectar avec un rapport massique [fruit / eau] de [1 / 3]. La stabilisation du nectar peut être obtenue par pasteurisation (80 °C / 10 min) au détriment de la qualité du produit. Des essais de stabilisation à froid par microfiltration tangentielle ont été réalisés sur des nectars avec des rapports massiques [fruit / eau] de [1 / 3] et [1 / 5]. Les densités de flux ont été comprises entre [(23 et 77) L·h^–1·m^–2] pour des facteurs de réduction volumique compris entre 1 et 2. Les faibles densités de flux de perméat mesurées compromettent l’intérêt de la microfiltration tangentielle pour la stabilisation à froid du nectar. Conclusion. À l’avenir, dans la perspective d’une production locale de nectar de fruit du baobab, les travaux de recherche devront être focalisés sur la stabilisation thermique de la boisson.

Abstract

Introduction. The baobab tree (Adansonia digitata L.) grows wild in Senegal where the fruit is consumed in various forms. Although the plant ecology and botany have been well studied, works relating to the fruit processing or the impact of processing on the quality of the final products are rare. In order to evaluate the technological potential of these fruits, as a precondition to the development of their processed products on the local, regional and international markets, we attempted to characterize the raw material better (biochemical composition and nutritional quality), and we studied the processing of the product into nectar. Materials and methods. Our study related to twelve without-shell fruit samples of A. digitata collected between 2004 and 2006 in various zones of Senegal. Proportions of the various components of the fruit (pulp, seeds, fibers) were assessed, then various physico-chemical characteristics of the pulp and seed were analyzed. The microbial flora present in traditionally prepared drinks was studied. Pasteurization techniques and crossflow microfiltration of nectars were applied. Various uses and traditional fruit processing were evaluated starting from a survey carried out with a sample of 93 people questioned in Dakar and Saly. Results and discussion. The pulp was characterized by a low water content (6–15%), a strong acidity (68–201 mEq·100 g^–1) and high contents of sugars (20–32%), ascorbic acid (125–312 mg·100 g^–1), minerals (6%) and starch (41–47%). The chromatograms obtained by GC/MS on the fruit pulp identified 10 aroma compounds, especially isopropyl myristate, an unidentified phenolic compound and nonanal. Without special precaution, the pulp composition evolved during storage and its quality was quickly degraded. The survey carried out showed that the fruit pulp of the baobab tree is mainly used for the development of drinks of nectar type with a [fruit / water] mass ratio of [1 / 3]. Stabilization of nectar can be obtained by pasteurization (80 °C /10 min). Nevertheless, heat treatment damaged the product quality. When cold stabilization by crossflow microfiltration was carried out on nectars with [fruit / water] mass ratios of [1 / 3] and [1 / 5], the permeate flux was between [(23 and 77) L·h^–1·m^–2] for a volumetric reduction ratio ranging between 1 and 2. These low permeate fluxes compromise the potential of crossflow microfiltration for the stabilization of the nectar. Conclusion. In the future, from the point of view of a local production of nectar from the baobab tree fruit, research will have to be focused on the thermal stabilization of drinks.