Original article

Preparation and characterization of jellies with reduced sugar content from date (Phoenix dactylifera L.) and lemon (Citrus limon L.) by-products

Préparation et caractérisation de gelées à teneur en sucre réduite, obtenues à partir de sous-produits de datte (Phoenix dactylifera L.) et de citron (Citrus limon L.)

Preparación y caracterización de jaleas con reducido contenido de azúcar, obtenidas a partir de subproductos de dátil (Phoenix dactylifera L.) y de limón (Citrus limon L.)

¹ Unité Technol. Ind. Agro-aliment., Fac. Sci. Agron. Gembloux, Passage des Déportés 2, 5030, Gembloux, Belgium
besbes.s@voila.fr manel_masmoudi@yahoo.fr
² Unité Anal. Aliment., École Natl. d’Ing. Sfax, Route de Soukra, 3038, Sfax, Tunisia

^* Correspondance et tirés à part

Received: 26 January 2009
Accepted: 16 June 2009

Abstract

Introduction. The increase in diabetes and obesity has increased the demand for reduced sugar products such as jams and jellies. Four jelly formulations were prepared using date juice which was enriched with pectin and lemon flavors. Materials and methods. Reduced quantities of sugars (45% and 55%) were added to the juice at different pH (3 and 3.5). The prepared jellies were evaluated for physico-chemical and sensory properties. Results and discussion. The water activity values for jellies ranged between 0.767 and 0.804, making them safe from the development of the majority of bacteria. The addition of less quantity of sugar, as well as the decreased pH, resulted in significantly firmer jellies, with higher adhesiveness, chewiness and cohesiveness. Sensory evaluation showed that the prepared jellies averaged 4.17–5.47 and 4.59–5.67 for taste and firmness, respectively, in a 7-point hedonic scale consumer acceptance study. The most appreciated jellies were those prepared with the lowest sugar content, with a slight preference for that with a pH of 3.5. Significant differences were not found between scores for the other sensory attributes (color, transparency, brightness, odor and springiness).

Résumé

Introduction. L'augmentation des cas de diabète et d'obésité a augmenté la demande pour des produits pauvres en sucre dans les confitures et gelées. Quatre formulations de gelée ont été préparées en utilisant du jus de date enrichi en pectine de citron. Matériel et méthodes. Des quantités réduites de sucres (45 % et 55 %) ont été ajoutées au jus étudié, ajusté à des pH différents (3 et 3,5). Les propriétés physico-chimiques et sensorielles des gelées préparées ont été évaluées. Résultats et discussion. Les valeurs d'activité de l'eau des gelées ont varié de 0,767 à 0,804, les protégeant du développement de la plupart des bactéries. L'addition de sucre en quantité moindre, aussi bien que la diminution du pH, a eu pour conséquence d’obtenir des gelées sensiblement plus fermes, avec une adhérence, une masticité et une cohésivité plus élevées. Lors d’une étude hédonique d'acceptation du consommateur évaluée par une échelle de 7 points, l'évaluation sensorielle a montré que les gelées préparées obtenaient, respectivement, une moyenne de 4,17 à 5,47 et de 4,59 à 5,67 pour les caractéristiques de goût et fermeté. Les gelées les plus appréciées ont été celles préparées avec la plus basse teneur en sucre, avec une légère préférence pour celle ayant un pH de 3,5. Des différences significatives n'ont pas été trouvées entre les scores des autres caractéristiques sensorielles (couleur, transparence, teinte, odeur et élasticité).

Resumen

Introducción. El aumento de casos de diabetes y de obesidad elevó la demanda para productos pobres en azúcar en las mermeladas y jaleas. Se prepararon cuatro fórmulas de jalea mediante el empleo de jugo de dátil enriquecido en pectina de limón. Material y métodos. Al jugo estudiado, ajustado a diferentes pH (3 y 3.5), se le añadieron unas reducidas cantidades de azúcares (45 % y 55 %). Se evaluaron las propiedades físico-químicas y sensoriales de las jaleas preparadas. Resultados y discusión. Los valores de actividad del agua de las jaleas variaron entre 0.767 y 0.804, lo que impidió que desarrollaran la mayoría de las bacterias. Tanto la adición de azúcar en menor cantidad como la disminución del pH tuvieron como consecuencia la obtención de jaleas sensiblemente más consistentes, con una adherencia, una masticabilidad y una cohesión más elevadas. En un estudio hedónico de aceptación del consumidor, evaluado mediante una escala de 7 puntos, la evaluación sensorial mostró que las jaleas preparadas obtenían, respectivamente, una media entre 4.17 y 5.47; y, entre 4.59 y 5.67 en cuanto a las características del sabor y de la firmeza. Las jaleas más apreciadas fueron las del menor contenido de azúcar, con una ligera preferencia para la del pH de 3.5. No se encontraron diferencias significativas entre los resultados de las otras características sensoriales (color, transparencia, tinte, olor y elasticidad).