Original article

Major physicochemical and antioxidant changes during peach-palm (Bactris gasipaes H.B.K.) flour processing

Principales modifications physico-chimiques et antioxydantes au cours de la fabrication de farine de pejibaie ( Bactris gasipaes H.B.K.).

Principales cambios físico-químicos y antioxidantes en la fabricación de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.).

¹ CITA-UCR, 11501–2060 San José, Costa Rica,
carolina.rojasgarbanzo@ucr.ac.cr, ana.perez@ucr.ac.cr
² Esc. Tecnol. Aliment., UCR, 11501–2060 San José, Costa Rica,
maria.pinedacastro@ucr.ac.cr
³ CIRAD-Persyst, UMR 95 Qualisud, TA B-95 / 16, 73 rue Jean-François Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France,
fabrice.vaillant@cirad.fr

^* Correspondence and reprints

Received: 30 November 2011
Accepted: 9 February 2012

Abstract

Introduction. Several studies have demonstrated that food processing affects nutrients such as bioactive compounds, protein, starch, fat, fiber, minerals and antioxidant capacity. Our study examined how heat changes the physicochemical composition and antioxidant capacity of peach-palm fruit (Bactris gasipaes H.B.K.) during flour production. Materials and methods. Five commercial batches of fruit were assessed for total contents of phenolic compounds and carotenoids, and hydrophilic oxygen radical absorbance capacity (H-ORAC). The fruit was then cooked and eventually processed into flour. Results and discussion. No significant changes were found for contents of fat, protein, starch and dietary fiber during flour production. Cooked peach-palm fruit is a source of Mg, Mn, Cu and K, with 100 g of fruit containing between 5% and 13.5% of the recommended daily intake. Cooking also increased carotenoids by 17%, thus helping to compensate for the 28% loss during drying. No stage of processing affected polyphenol contents or H-ORAC. Conclusion. Because of its high bioactive compound content, peach-palm flour shows potential for use in the development of functional foods.

Résumé

Introduction. Plusieurs études ont montré que la transformation des aliments affectait les nutriments tels que les composés bioactifs, protéines, amidon, graisses, fibres, minéraux, et la capacité antioxydante. Notre étude a examiné comment la chaleur modifiait la composition physico-chimique et la capacité antioxydante des fruits de pejibaie (Bactris gasipaes HBK) au cours de la production de farine. Matériel et méthodes. Cinq lots commerciaux de fruits ont été évalués pour leur contenu total en composés phénoliques et caroténoïdes, et leur capacité hydrophile d’absorption des radicaux oxygénés (H-ORAC). Les fruits ont ensuite été cuits et éventuellement transformés en farine. Résultats et discussion. Aucun changement significatif n’a été trouvé quant au contenu des fruits en matières grasses, protéines, amidon et fibres alimentaires durant la production de farine. Le fruit de pejibaie cuit est une source de Mg, Mn, Cu, et K, dont 100 g de fruits contiennent entre 5 % et 13,5 % de l’apport quotidien recommandé. La cuisson a permis également d’augmenter de 17 % la teneur en caroténoïdes, ce qui contribue à compenser la perte de 28 % observée lors du séchage. Aucune étape de la transformation n’a affecté les teneurs en polyphénols ou la valeur de H-ORAC. Conclusion. En raison de sa haute teneur en composés bioactifs, la farine de pejibaie est potentiellement intéressante à utiliser pour le développement d’aliments fonctionnels.

Resumen

Introducción. Varios estudios han demostrado que el procesamiento de alimento tiene un efecto sobre nutrientes como compuestos bioactivos, proteína, almidón, grasa, fibra, minerales y sobre la capacidad antioxidante. En nuestro estudio se analiza como el calor cambia la composición físico-química y la capacidad antioxidantes durante el procesamiento de la harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.). Material y métodos. Cinco lotes de fruta disponible comercialmente fueron analizados para determinar el contenido total de polifenoles y carotenoides; así como la capacidad hidrofilia de absorción de radicales de oxígeno (H-ORAC). Posteriormente, la fruta se cocinó y se procesó para obtener la harina. Resultados y discusión. No se encontró diferencia significativa en el contenido de grasa, proteína, almidón y fibra dietética durante la producción de la harina. La fruta de pejibaye cocinado es una fuente de Mg, Mn, Cu, y K; 100 g de fruta cocinada contiene entre 5% y 13.5% de la ingesta diaria recomendada. La cocción aumenta el contenido de carotenoides en un 17% lo que compensa el 28% de pérdida que se da durante el secado. Las etapas de procesamiento de harina de pejibaye no afectan el contenido de polifenoles ni el valor de H-ORAC. Conclusión. Dado el alto contenido de compuestos bioactivos, la harina de pejibaye representa una alternativa potencial para el uso en el desarrollo de alimentos funcionales.