Original article

Chemical composition of cool-climate grapes and enological parameters of cool-climate wines

Composition chimique des raisins de climat frais et paramètres œnologiques de leurs vins

Composición química de las uvas de clima fresco y parámetros enológicos de sus vinos

Dep. Ferment. Technol. Techn. Microbiol., Food Technol. Inst., Univ. Agric. Krakow, ul. Balicka 122, 30-149, Krakow, Poland
ttarko@ar.krakow.pl

^* Correspondence and reprints

Received: 11 December 2012
Accepted: 24 May 2013

Abstract

Introduction. Wines produced in cool climate regions may be competitive with wines obtained in traditional wine-producing countries. The aim of this paper was to conduct a quality analysis of the chemical composition of selected varieties of cool-climate grapes and to assess the enological parameters of wines obtained from them. Materials and methods. The chemical composition of 11 varieties of grapes as well as the basic enological parameters, profile of volatile components, and antioxidant and sensory properties of wines obtained from selected varieties were assessed. Results and discussion. The extract content of the assessed varieties of grapes varied within the range of 128.5–218.5 g×kg^–1. The fruit was characterised by similar acidity but significantly heterogeneous antioxidant activity. The basic quality parameters of wines were in accordance with the EU regulations. Antioxidant activity and polyphenol content in red wines were approximately 5–7 times higher than those in white wines. In the sensory assessment the wines obtained high grades. Conclusion. Wines from the cool climate regions fulfil the EU normative requirements and are characterised by original sensory features. They may compete with products from traditional wine-producing countries.

Résumé

Introduction. Les vins produits en régions de climat frais pourraient concurrencer les vins obtenus dans les pays producteurs de vin traditionnel. Le but de cet article a été d’effectuer une analyse de la qualité de la composition chimique de variétés de raisins de climat frais sélectionnées et d’évaluer les paramètres œnologiques des vins obtenus à partir d’elles. Matériel et méthodes. La composition chimique de 11 variétés de raisins, ainsi que les paramètres œnologiques de base, le profil des composants volatils et les propriétés antioxydantes et organoleptiques des vins issus des variétés sélectionnées ont été évalués. Résultats et discussion. La teneur en extrait des variétés de raisins évaluées a varié de (128,5 à 218,5) g×kg^–1. Les fruits ont présenté une acidité similaire mais leur activité antioxydante a été significativement hétérogène. Les paramètres de qualité de base des vins obtenus ont été en conformité avec la législation européenne. L’activité antioxydante et la teneur en polyphénols des vins rouges ont été environ 5 à 7 fois supérieures à celles des vins blancs. Lors de l’évaluation sensorielle, les vins ont obtenu des notes élevées. Conclusion. Les vins des régions de climat frais remplissent les exigences normatives de l’UE et sont caractérisés par des paramètres sensoriels originaux. Ils peuvent concurrencer les produits en provenance des pays producteurs de vin traditionnels.

Resumen

Introducción. Los vinos producidos en regiones de clima fresco podrían competir con los vinos procedentes de los países productores de vino tradicional. Este artículo pretendió realizar un análisis cualitativo de la composición química de variedades seleccionadas de uvas de clima fresco y evaluar los parámetros enológicos de los vinos obtenidos a partir de dichas variedades. Material y métodos. Se evaluó la composición química de 11 variedades de uvas, así como los parámetros enológicos básicos, el perfil de los compuestos volátiles y las propiedades antioxidantes y organolépticas de los vinos resultantes de las variedades seleccionadas. Resultados y discusión. La cantidad de extracto de las variedades de uvas evaluadas varió entre (128,5 y 218,5) g×kg^–1. Los frutos presentaron una acidez similar, pero su actividad antioxidante fue significativamente heterogénea. Los parámetros cualitativos básicos de los vinos obtenidos fueron conformes a la legislación europea. La actividad antioxidante y el contenido de polifenoles de los vinos tintos fueron aproximadamente de 5 a 7 veces superiores a los de los vinos blancos. En cuanto a la evaluación sensorial, los vinos obtuvieron altas calificaciones. Conclusión. Los vinos de las regiones de clima fresco cumplen con las exigencias normativas de la UE y se caracterizan por parámetros sensoriales originales. Pueden competir con los productos procedentes de países tradicionales, productores de vino.