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Fruits
Volume 69, Number 5, September-October 2014
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Page(s) | 371 - 380 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/fruits/2014025 | |
Published online | 12 September 2014 |
Technical paper
Postharvest treatments of wild pepper (Piper spp.) in Madagascar
Traitements post récolte du poivre sauvage (Piper spp.) à Madagascar.
Tratamientos postcosecha de la pimienta silvestre (Piper spp.) en Madagascar.
1 CIRAD, UMR Qualisud, Food Process
Eng. Res. Unit, 3 rue Serge Ycard,
97490 Sainte-Clotilde, Réunion, France,
mathieu.weil@cirad.fr
2 Univ. La Réunion, Fac. Sci. Technol.,
Lab. Chimie Subst. Nat. Sci. Aliment (LCSNSA), 15, avenue René Cassin,
Moufia, Réunion, France
3 CIRAD, UMR
QualiSud, Food Process Eng. Res. Unit, TA B-95/16, 73 rue J.F. Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France
4 Montpellier SupAgro, UMR
QualiSud, Food Process Eng. Res.
Unit, 1101 av. Agropolis, B.P.
5098, F-34093 Montpellier cedex
5, France
* Correspondence and reprints
Introduction. A study on postharvest treatments of wild peppers was carried out in Madagascar with the aim of describing the local practices and measuring their impacts on the quality of the products. Materials and methods. Four distinct pepper production systems (PPS) were observed, described and compared in two separate areas in East Madagascar. Major quality characteristics (piperine and essential oil) of the peppercorns were assessed in samples collected in the four systems. Results and discussion. Two main postharvest processes (dry and wet) were identified. The wet process differed from the dry one in that it involved two specific operations, blanching and sweating. The processes influenced the color of the pepper. Piperine contents were not affected by any of the pepper production systems, whereas essential oil contents were reduced by up to 27% by the wet process. After processing, piperine contents were up to eight times lower, whereas essential oil contents were up to six times higher than the specifications of the standard ISO 959-1 for black pepper ready for commercialization. Conclusion. Two main processes (dry and wet) for treatment of peppercorns in Madagascar were identified and described. The dry process, with two steps less, appeared to be easier to implement and more respectful to the product. Improving maturity control and processing according to the quality expected by the markets will be necessary to promote Malagasy peppers.
Résumé
Introduction. Une étude des traitements post récolte des poivres sauvages a été menée à Madagascar afin de décrire les pratiques locales et de mesurer leurs impacts sur la qualité des produits. Matériel et méthodes. Quatre systèmes de productions (PPS) ont été observés, décrits et comparés dans deux zones définies de l’est de Madagascar. Des caractéristiques qualitatives majeures (piperine et huile essentielle) du poivre ont été évaluées sur des échantillons collectés dans les quatre systèmes. Résultats et discussion. Deux principaux procédés post récolte (une voie sèche et une voie humide) ont été identifiés. La voie humide diffère de la voie sèche par deux opérations spécifiques : l’échaudage et l’étuvage. Les procédés ont montré une influence sur la couleur du poivre. Les teneurs en piperine n’ont pas été affectées par les systèmes de productions quels qu’ils soient alors que les teneurs en huile essentielle ont été réduites jusqu’à 27 % par la voie humide. En fin de procédés, les teneurs en piperine ont été jusqu’à huit fois plus basses et les teneurs en huile essentielle jusqu’à six fois plus élevées que celles spécifiées dans la norme ISO 959-1 pour le poivre noir prêt à la commercialisation. Conclusion. Deux procédés principaux (l’un « sec », l’autre « humide ») utilisés pour le traitement des poivres à Madagascar ont été identifiés et décrits. La voie sèche qui comprend deux opérations en moins, semble plus aisée à mettre en œuvre et mieux respecter le produit que la voie humide. Le respect de la maturité du poivre sauvage lors de la cueillette ainsi que la maîtrise des procédés en fonction des produits attendus par les marchés seront nécessaires pour mieux valoriser les poivres malgaches.
Resumen
Introducción. Se realizó un estudio de tratamientos postcosecha de las pimientas silvestres en Madagascar con el fin de describir las prácticas locales y de medir sus impactos en la calidad de los productos. Material y métodos. Se observaron, describieron y compararon cuatro sistemas de producciones (PPS) en dos zonas definidas del este de Madagascar. Se evaluaron características cualitativas mayores (piperina y aceite esencial) de la pimienta en muestras recolectadas en los cuatro sistemas. Resultados y discusión. Se identificaron dos procesos principales postcosecha (una vía seca y una vía húmeda). La vía húmeda difiere de la vía seca por dos operaciones específicas: el escaldado y el secado. Los procesos mostraron una influencia en el color de la pimienta. Los contenidos de piperina no fueron afectados por ningún sistema de producción, independientemente de cuál fuera, mientras que los contenidos de aceite esencial se redujeron hasta un 27 % por la vía húmeda. Al final de los procesos, los contenidos de piperina bajaron hasta ocho veces y los contenidos de aceite esencial aumentaron hasta seis veces, en comparación con aquéllos que se especifican en la norma ISO 959-1 para la pimienta negra lista para la comercialización. Conclusión. Se identificaron y describieron dos procesos principales (uno « seco », otro « húmedo »), empleados para el tratamiento de las pimientas en Madagascar. La vía seca, que comprende dos operaciones menos, parece más fácil de ejecutar y respetar mejor el producto que la vía húmeda. Para valorar mejor las pimientas malgaches será necesario respetar la madurez de la pimienta silvestre en el momento de la cosecha, así como controlar los procesos en función de los productos esperados por los mercados.
Key words: Madagascar / Piper / pepper / processing / essential oils / color
Mots clés : Madagascar / Piper / poivre / traitement / huile essentielle / couleur
Palabras claves : Madagascar / Piper / pimienta / procesamiento / aceites esenciales / color
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