Comportement de certains fruits tropicaux traités par déshydratation-imprégnation par immersion dans une solution de saccharose

Behavior of certain tropical fruits during the dewatering-impregnation soaking process in sucrose solutions

¹ Département de Génie des procédés et d'ingénierie, École nationale supérieure des sciences agro-industrielles (Ensai), université de Ngaoundéré, BP 455, Ngaoundéré, Cameroun
² Programme agro-alimentaire, Cirad-amis, 73 rue J.-F. Breton, TA 40/16, 34398, Montpellier cedex 01, France
³ Ensia-Siarc, 1101 avenue d'Agropolis, BP 5098, 34033, Montpellier cedex 01, France

Résumé

Introduction. Les comportements de trois fruits tropicaux - papaye (Carica papaya), mangue (Mangifera indica) et banane (Musa acuminata) - traités par déshydratation-imprégnation par immersion (DII) en solutions concentrées de saccharose ont été comparés. Matériel et méthodes. Les cinétiques ont été conduites en bain thermostaté, avec des températures variant de 30 à 60 °C et une concentration initiale de la solution d'immersion fixée à 50 g de saccharose × 100 g^-1 de solution. Les fruits ont été parés puis découpés en disques de 9 mm d'épaisseur et 31 mm de diamètre. Le comportement des fruits en DII a été caractérisé par la perte d'eau, le gain en solutés issus de la solution et la perte en solutés propres (vitamines, sels minéraux) du fruit pendant 300 min. Le rapport [fruits/solution] de [1/6,5] a permis d'évaluer le transfert de solutés (vitamines, sels minéraux, acides) du fruit vers la solution, grâce à des mesures directes de teneur en vitamine, conductivité et pH. Résultats et discussion. Le gain en soluté a été d'autant plus important que la teneur initiale du fruit en sucre était faible. Pour les trois fruits et pour les conditions opératoires testées, les pertes en vitamine C estimées à partir de la solution de déshydratation ont été inférieures à 5 mg × 100 g^-1 de produit initial. Ces pertes ont été plus importantes lors du traitement des mangues. Enfin, l'augmentation de la température a favorisé les transferts de matière.

Abstract

Introduction. Kinetics of the dewatering-impregnation soaking process (DISP) of three tropical fruits - papayas (Carica papaya), mangoes (Mangifera indica) and bananas (Musa acuminata) - were compared. Materials and methods. All the experiments were carried out in a thermostated water bath system, with an initial sucrose concentration at 50 g sucrose × 100 g^-1 soaking solution and temperatures varying between 30 and 60°C. Fruit was cut into pieces of 9 mm in thickness and 31 mm in diameter. Fruit behavior in DISP was characterized by water loss, solute intake and loss of fruit solutes over 300 min. A [fruit/solution] ratio of [1/6.5] allowed fruit solute transfers (vitamin, mineral salts, acids) toward the soaking solution to be evaluated by direct measurements of vitamin concentration, conductivity and pH of the solution. Results and discussion. The lower the initial sugar content of fruit, the higher the solute gain. For the three fruits and for the operating conditions tested, losses in vitamin C evaluated from concentrated solution were less than 5 mg × 100 g^-1 initial product. Those losses were most important during mango treatment. Finally, it was shown that an increase of temperature favored mass transfers.