Effet de différents conditionnements sous vide ou sous atmosphère modifiée sur la conservation de dattes Deglet Nour en Tunisie

Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on Deglet Nour date storage in Tunisia

¹ École Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis, 58 av. Alain Savary, Tunis 1003, Tunisie
² Papparone Ben Yedder, Zone Industrielle Charguia I, Tunis, Tunisie
³ Centre Sectoriel de Formation Professionnelle en Industries Alimentaires, Tunis, Tunisie
⁴ Institut National des Sciences Appliquées et de Technologie, INSAT, Tunis, Tunisie

Auteur de correspondance : achour_mohsen@yahoo.fr

Résumé

Introduction. L'objectif de nos recherches a été de tester différentes techniques de conditionnement de dattes Deglet Nour naturelles et de dattes fourrées à la pâte d'amande, produits d'intérêt économique national en Tunisie. Les effets de la température d'entreposage et du type de conditionnement ont été étudiés par rapport à l'évolution des levures et moisissures et de la teneur en eau des produits stockés. Matériel et méthodes. La conservation des dattes (naturelles ou fourrées) stockées a été évaluée en utilisant quatre modes de conditionnement : mise en barquettes de polyéthylène téréphtalate amorphe (APET) avec simple scellage ; conditionnement sous vide ou emballage sous atmosphère modifiée avec injection de deux différentes doses d'un mélange gazeux (20 % CO₂ et 80 % N₂). L'entreposage des échantillons a été effectué à trois températures [ (20, 30 et 40) °C] afin de provoquer et accélérer le vieillissement des dattes et d'évaluer ainsi leurs durées de conservation. Résultats et discussion. Les conditionnements sous atmosphère modifiée et sous vide ont permis de diminuer la déshydratation des dattes durant leur stockage. En se basant sur la teneur en eau des produits, le conditionnement des dattes fourrées stockées à 20 °C en barquettes d'APET et ayant reçu une injection de 10 % de gaz a permis d'obtenir une durée de conservation égale à 6,6 mois, à comparer avec les 4,2 mois observés dans le cas d'un simple scellage de ces barquettes. Pour les dattes naturelles entreposées à 20 °C, l'application d'un conditionnement sous vide partiel a augmenté la durée de conservation de 3,8 mois (obtenus pour un simple scellage) à 9 mois. Conclusion. L'utilisation de techniques de conditionnement spécifiques permettrait donc de conserver plus longtemps la qualité initiale des dattes stockées. Le conditionnement sous vide des dattes naturelles est le mode le mieux adapté pour une meilleure protection du produit contre le la prolifération des levures et moisissures et contre la déshydratation. Pour les dattes fourrées, le conditionnement sous atmosphère modifiée avec une injection d'un mélange gazeux (20 % CO₂ et 80 % N₂) à la dose de 10 % s'est révélé le meilleur pour conserver la qualité initiale du produit durant le stockage.

Abstract

Introduction. The aim of our research was to test various techniques of packaging for dates stuffed with almond paste and Deglet Nour natural dates, products of national economic interest in Tunisia. Effects of storage temperatures and packaging types were studied from yeast and mold evolution and water content of stored products. Materials and methods. Natural or stuffed date storage was evaluated by using four packaging types: setting the products in an amorphous polyethylene terephthalate small wrapping (APET) with simple sealing; vacuum packaging or modified atmosphere packaging with injection of two different amounts of a gas mixture (20% CO₂ and 80% N₂). The sample storage was carried out at three temperatures [ (20, 30 and 40) °C] to cause and accelerate the ageing of the dates and, thus, evaluate their shelf life. Results and discussion. Vacuum and modified atmosphere packaging made it possible to decrease the date dehydration during storage. While being based on the product water content, the stuffed date packaging stored under 20 °C in small APET wrappings and having received a 10% gas mixture injection made it possible to obtain a shelf life equal to 6.6 months compared with 4.2 months observed in the case of a simple sealing of these wrappings. For natural dates stored under 20 °C, the application of a partial vacuum packaging increased the shelf life from 3.8 months, obtained for a simple sealing, to 9 months. Conclusion. The use of specific packaging techniques would thus make it possible to preserve for longer the initial stored date quality. The vacuum packaging of natural dates is the most adapted to better protection of the product against yeast and mold proliferation and against dehydration. For stuffed dates, modified atmosphere packaging with a 10% gas mixture injection proved to be the best for preserving the initial quality of the product during its storage.