Relation entre la fermeté de la mangue fraîche et la teneur en amidon de la pulpe

Mango fruit firmness and pulp starch content

¹ Cirad-Amis, Programme Agro-Alimentaire, TA40/15, 73 rue J.F. Breton, 34398 Montpellier, Cedex 5, France
² Ensia–Siarc, 1101 avenue Agropolis, CS 24501, 34093 Montpellier Cedex 5, France
³ INRA – SQPOV, Site Agroparc, Domaine Saint-Paul, 84914 Avignon Cedex 9, France

Auteur de correspondance : marc.valente@cirad.fr

Résumé

Introduction. La fermeté du fruit et la teneur en amidon de la pulpe sont deux critères physico-chimiques d’un grand intérêt pour un fruit climactérique comme la mangue. Ils constituent deux bons indicateurs de la maturité des fruits à la cueillette, et de leur degré de maturation en cours de conservation. À notre connaissance, peu d’études font le lien entre la teneur en amidon de la pulpe, composé majeur de la mangue au stade de la cueillette, et la fermeté du fruit. Matériel et méthodes. Deux méthodes d’évaluation de la fermeté du fruit entier ont été mises en œuvre : une méthode pénétrométrique destructive permettant d’accéder à la force développée pour pénétrer le fruit jusqu’à une profondeur de 5,5 mm (F5) et une méthode acoustique impulsionnelle non destructive permettant de déterminer un coefficient global d’élasticité (E) du fruit. La teneur en amidon a été déterminée sur un échantillon, représentatif de la pulpe entière du fruit, traité par hydrolyse acide puis enzymatique. Le glucose libéré a été dosé par chromatographie ionique. Les essais ont été réalisés sur 133 fruits au total, appartenant à deux populations de mangues des variétés Keitt et Amélie et couvrant une gamme étendue de maturité. Résultats et discussion. La teneur en amidon de la pulpe se révèle bien corrélée aux deux paramètres de fermeté F5 et E mesurés sur fruit entier. Les meilleurs coefficients de corrélation ont été obtenus pour la population de mangues Keitt (r = 0,89 pour E ; r = 0,88 pour F5) et pour la population rassemblant l’ensemble des fruits des deux variétés (r = 0,83 pour E ; r = 0,76 pour F5). La variété Amélie se distingue par un faible coefficient de corrélation entre la teneur en amidon et la fermeté pénétrométrique F5 (r = 0,60), le coefficient d’élasticité E demeurant encore relativement bien corrélé à la teneur en amidon (r = 0,75). Conclusion. La méthode acoustique impulsionnelle peut constituer un outil intéressant capable d’apprécier, de manière non destructive, le potentiel de conservation des fruits par l’évaluation concomitante de la fermeté globale du fruit et de la teneur résiduelle en amidon de sa pulpe. Le coefficient de corrélation observé entre le coefficient d’élasticité E et la teneur en amidon diffère selon la variété de mangue. Lorsque ce coefficient de corrélation est élevé, la technique acoustique impulsionnelle peut donner, indirectement, d’aussi bonnes informations sur le niveau de dégradation de l’amidon dans le fruit en cours de conservation qu’une méthode destructive comme celle du test à l’iode.

Abstract

Introduction. Fruit firmness and pulp starch content are two physicochemical traits of great interest for a climacteric fruit such as mango. These two indicators have long been recognised as relevant to the study of fruit maturity at harvest and during ripening and storage. However, very few works have been conducted on the relationship between starch content, one of the major components of mango pulp at harvest, and whole-fruit firmness. Materials and methods. Firmness evaluation of the whole fruit was carried out using both a destructive mechanical method and a non-destructive acoustic impulse response method. Penetration force F5 (N) was measured at 5.5 mm depth when a cylindrical plunger (diameter: 6.35 mm) with a conical tip penetrated unpeeled fruit at a speed of 3 mm·s^–1. A global elasticity coefficient, E (Pa), was estimated from the greatest resonance frequency of the whole fruit, obtained by the acoustic impulse response technique. Starch content was determined on a representative sample of whole pulp of each fruit. Analysis of glucose released by starch hydrolysis was carried out by ionic chromatography. Experiments were performed on 133 fruits (cvs. Keitt and Amelie) covering a wide range of maturity stages. Results and discussion. Starch content was highly correlated with the two firmness parameters E and F5. The best correlation coefficients were obtained for Keitt mangoes (r = 0.89 for E; r = 0.88 for F5) and for all the fruit of the two varieties (r = 0.83 for E; r = 0.76 for F5). On the contrary, starch content was poorly correlated with penetration force F5 (r = 0.60) for Amelie mangoes, the elasticity coefficient, E, remaining, however, highly correlated with starch content (r = 0.75). Conclusion. The acoustic impulse response technique appears to be a useful tool for predicting mango fruit shelf life by simultaneously allowing whole-fruit firmness estimation and pulp starch content evaluation. The correlation level obtained between the elasticity coefficient, E, and pulp starch content depends on the mango variety. In the case of a high correlation level such as for Keitt mangoes, the acoustic impulse technique could give information on the starch degradation level in mango as reliable as those obtained by using a destructive iodine test.