Influence of drying parameters on β-carotene retention in mango leather

¹ Department of Agricultural Engineering, College of Engineering and Agri-Industries, Leyte State University, Visca, Baybay, Leyte 6521-A, Philippines
² Institute for Agricultural Engineering in the Tropics and Subtropics, Hohenheim University, 70593 Stuttgart, Germany

Corresponding author: pott@ats.uni-hohenheim.de

Received: 27 December 2004
Accepted: 11 July 2005

Abstract

Introduction. Dried mango slices are a common snack product in Southeast Asian countries. Mashing the carotenoid-containing mango flesh and drying the puree to mango leather is a promising alternative to utilise even over-mature or small fruits and fruits with irregular size as low-cost raw materials. Within the study, the impact of blanching and air temperature (40–90 °C) on drying time and quality was investigated. Materials and methods. Drying tests were conducted using a laboratory dryer, which allowed continuous measurement of the drying rate. The quality of the mango leather was evaluated in terms of colour (CIE-Lab) and β-carotene content (HPLC). The formation of 13-cis-β-carotene isomer was used to indicate thermal β-carotene degradation. Results and discussion. Blanching degraded the β-carotene content, reduced drying time (–20%) and decreased browning reactions. Optimum drying conditions in terms of drying time, colour and β-carotene retention were determined at 80 °C. The all-trans-β-carotene content was maintained at 75% and no decrease in colour saturation (C*) was observed. As a result, it is expected that 80 °C is sufficient to inactivate carotenoid oxidising enzymes without showing significant negative thermal effects on β-carotene degradation. Higher temperatures led to severe β-carotene losses. Lower temperatures increased drying times, caused discolouration and decreased the β-carotene retention. Conclusion. With a provitamin A activity of (600 to 650) retinol equivalents (RE), mango leather is a promising source of provitamin.

Résumé

Introduction. Les tranches sèches de mangue sont un produit commun de grignotage dans les pays d’Asie du Sud-Est. Le broyage de la chair de mangue contenant des carotenoïdes et le séchage de la purée obtenue pour produire de la pâte de mangue est une voie prometteuse pour utiliser des fruits réguliers trop mûrs ou petits, ou des fruits de calibre irrégulier en tant que matières premières peu coûteuses. Dans notre étude, l’impact du blanchiment et de la température de l’air (40–90 °C) sur le temps et la qualité de séchage a été étudié. Matériel et méthodes. Des essais de séchage ont été effectués à l’aide d’un dessiccateur de laboratoire qui a permis de mesurer en continu le taux de séchage. La qualité de la pâte de mangue obtenue a été évaluée en termes de couleur (CIE-Lab) et de son contenu en β-carotène (HPLC). La formation de l’isomère 13-cis-β-carotène a été utilisée pour suivre la dégradation thermique du β-carotène. Résultats et discussion. Le blanchiment a affecté la teneur en β-carotène, réduit le temps de séchage (–20%) et diminué les réactions de brunissement. Les meilleures conditions de séchage en termes de temps de séchage, de couleur et de conservation de β-carotène ont été déterminées pour 80 °C. La teneur en all-trans-β-carotène a été maintenue à 75 % et aucune diminution de la saturation de couleur (C *) n’a été observée. En conséquence, une température de 80 °C devrait être suffisante pour inactiver les enzymes d’oxydation des carotenoïdes sans montrer d’effets thermiques négatifs significatifs sur la dégradation du β-carotène. Des températures plus élevées ont mené à des pertes graves en β-carotène. De plus basses températures ont augmenté les temps de séchage, ont causé de la décoloration et ont diminué la conservation de β-carotène. Conclusion. Avec une activité de la provitamine A de (600 à 650) équivalents de rétinol, la pâte de mangue est une source prometteuse de provitamine.