Original article

Predictors of organoleptic quality of boiled and dried pulp of safou (Dacryodes edulis) and the shelf life of its fresh fruits

Indicateurs de la qualité organoleptique de pulpe bouillie et séchée de safou (Dacryodes edulis) et durée de vie de ses fruits frais

Indicadores de la calidad organoléptica de la pulpa hervida y secada de safu (Dacryodes edulis) y vida útil de sus frutos frescos

¹ Fruit Program., Reg. Cent. Agric. Res. Nkolbisson, Inst. Agric. Res. Dev. (IRAD), BP 2067, Yaoundé, Cameroon
atangandi@yahoo.com
² Taless Dryfoods and Equipments, BP 6011, Yaoundé, Cameroon
³ Dep. Biochem., Fac. Sci., Univ. Yaounde-I, Yaoundé, Cameroon
⁴ CIRAD, PCP Agroforesterie Cameroun, UMR System, Yaoundé Cameroon

^* Correspondence and reprints

Received: 6 May 2011
Accepted: 20 June 2011

Abstract

Introduction. The high intra-specific variation in safou traits and the perishable nature of the fruit hampers commercialization. Knowledge of the parameters that determine the acceptability of safou products and the shelf life of fresh fruits is critical for marketing and useful as a first step toward cultivar development. Materials and methods. Safou fruits of different pulp colors, skin colors and stages of ripening were collected from clones. Physicochemical and organoleptic analyses were performed on fresh and processed safou pulp, respectively, to elucidate parameters that could be used to determine the acceptability of boiled and dried safou pulp, and the shelf life of fresh fruits. Results and discussions. Our study demonstrated that the pH and color of raw pulp could be used to determine the acceptability of boiled and dried safou. Consumers preferred products which were not acidic (sour), with a nice aroma. There was a negative correlation between the pH of raw pulp and the acceptability of boiled and dried safou pulp. Likewise, there was a positive correlation between the color of raw pulp and the acceptability of boiled and dried safou pulp. These parameters were used to predict the taste of finished products. Polygalacturonase activity was higher in fully ripe and unripe fruits than in semi-ripe fruits. Polygalacturonase activity had a strong positive correlation with percentage loss of fully ripe fruit during storage and, as such, can also be used to predict the postharvest loss of safou. Conclusion. The pH and color of raw (uncooked) pulp of safou can be used to determine the taste and acceptability of boiled and dried pulp. Likewise, the activity of polygalacturonase in raw pulp can be used to predict its postharvest shelf life.

Résumé

Introduction. La grande variation intraspécifique des caractéristiques du safou et la nature périssable de ce fruit gênent sa commercialisation. La connaissance de paramètres aptes à déterminer l'acceptabilité des produits du safou et la durée de conservation des fruits frais serait essentielle pour le marketing et utile comme première étape vers le développement de cultivars. Matériel et méthodes. Les fruits de safou de différentes couleur de pulpe, couleur de peau et différents stades de maturation ont été échantillonnés à partir de différents clones. Des analyses physico-chimiques et organoleptiques ont été effectuées sur de la pulpe de safous frais et transformés, pour identifier les paramètres qui pourraient être utilisés pour déterminer d’une part l'acceptabilité de la pulpe de safou bouillie et séchée, d’autre part la durée de conservation des fruits frais. Résultats et discussion. Notre étude a démontré que le pH et la couleur de la pulpe brute pourraient être utilisés pour déterminer l'acceptabilité du safou bouilli et séché. Les consommateurs ont préféré des produits non aigres, à l’arôme agréable. Une corrélation négative est apparue entre le pH de la pulpe brute et l'acceptabilité de la pulpe de safou bouillie et séchée et une corrélation positive a été trouvée entre la couleur de la pulpe brute et l'acceptabilité de la pulpe de safou bouillie et séchée. Ces paramètres ont été utilisés pour prédire le goût des produits finis. L’activité de la polygalacturonase a été plus élevée dans les fruits bien mûrs et non mûrs que dans ceux demi-mûrs. Cette activité a montré une forte corrélation positive avec le pourcentage de perte de fruits bien mûrs pendant le stockage et, de ce fait, elle peut également être utilisée pour prédire la perte post-récolte du safou. Conclusion. Le pH et la couleur de la pulpe brute (crue) de safou peuvent être utilisés pour déterminer le goût et l'acceptabilité du produit bouilli et séché. De même, l'activité de la polygalacturonase dans la pulpe brute peut être utilisée pour prédire sa durée de vie post-récolte.

Resumen

Introducción. La gran variación intraespecífica de las características del safu, así como la naturaleza perecedera de dicho fruto representan un obstáculo para su comercialización. Conocer los parámetros que permiten determinar la aceptabilidad de los productos de safu y el tiempo de conservación de los frutos frescos sería esencial para el marketing y útil como primera etapa del desarrollo de cultivares. Material y métodos. A partir de diferentes clones, se sacaron muestras de frutos de safu con un color de pulpa, un color de piel y un estado de maduración diferentes. En la pulpa de safus frescos y transformados se efectuaron análisis físico-químicos y organolépticos, de modo a identificar los parámetros que podrían emplearse para determinar, por un lado, la aceptabilidad de la pulpa de safu hervida y secada y, por otro lado, el tiempo de conservación de los frutos frescos. Resultados y discusión. Nuestro estudio demostró que el pH y el color de la pulpa en bruto podrían emplearse para determinar la aceptabilidad del safu hervido y secado. Los consumidores prefirieron los productos no amargos y de aroma agradable. Entre el pH de la pulpa en bruto y la aceptabilidad de la pulpa de safu hervida y secada surgió una correlación negativa. Asimismo, entre el color de la pulpa en bruto y la aceptabilidad de la pulpa de safu hervida y secada se encontró una correlación positiva. Estos parámetros se emplearon para predecir el sabor de los productos acabados. La actividad de la poligalacturonasa fue mayor en los frutos muy maduros e inmaduros que en aquéllos semi-maduros. Dicha actividad presentó una positiva correlación con el porcentaje de pérdida de frutos muy maduros durante el almacenaje y, por lo tanto, puede emplearse igualmente para predecir la pérdida posterior a la cosecha del safu. Conclusión. Se pueden emplear el pH y el color de la pulpa en bruto (crudo) de safu para determinar el sabor y la aceptabilidad del producto hervido y secado. Asimismo, la actividad de la poligalacturonasa en la pulpa en bruto puede emplearse para predecir su vida útil después de la cosecha.