Technical paper

Development of a cost-effective, palatable and shelf-stable blended beverage of pummelo (Citrus grandis Linn.)

Développement d’une boisson mixte à base de pamplemousse (Citrus grandis Linn.) rentable, agréable au goût et apte à la conservation

Elaboración de una bebida mixta a base de pomelo (Citrus grandis Linn.) rentable, de sabor agradable y apta a conservarse.

Univ. Agric. Sci., GKVK Campus, Bengaluru - 560065, India
poojabohra24@gmail.com

^* Correspondence and reprints

Abstract

Introduction. Natural beverages face strong competition from synthetic drinks in the open market. Creation of diversity in natural products is a key strategy to withstand this competition. Pummelo (Citrus grandis Linn.) is one such potential fruit which could be exploited on a commercial scale if processed properly. The bitterness of pummelo juice is a serious handicap in its utilization. The present study aimed at preparation of a cost-effective, palatable blended beverage of pummelo. Materials and methods. To overcome this problem, pummelo was blended with mango ginger and kokum juice in the ratio of [65:30:5] for the preparation of syrup. The product was stored for 120 days in ambient conditions of storage and analyzed for changes in its physicochemical constituents. Results and discussion. Total soluble solids and total sugar increased during storage, while titratable acidity and ascorbic acid content decreased slightly during storage. Organoleptically, the best recipe was 25% juice, 70 °Brix total soluble solids and 1.5% acidity with a score of 6.3 out of 7.0 for overall acceptability. Mango ginger juice suppressed the bitter aftertaste of pummelo juice and imparted its characteristic taste and flavor to the product. The product was shelf-stable and had important medicinal constituents in it. The [total revenue / total cost] ratio of the product was 2.90.

Résumé

Introduction. Les boissons naturelles doivent faire face à une forte concurrence des boissons synthétiques sur le marché libre. La création de diversité parmi les produits naturels serait la stratégie-clé pour résister à cette concurrence. Le pamplemousse (Citrus grandis Linn.) est l'un des fruits potentiels qui pourraient être exploités à l'échelle commerciale s’ils sont traités correctement. L'amertume du jus de pamplemousse est un handicap sérieux pour son utilisation. Notre étude a cherché à préparer une boisson à base de pamplemousse qui serait à la fois rentable et agréable de goût. Matériel et méthodes. Pour surmonter le problème de l’amertume, du jus de pamplemousse a été mélangé à du jus de curcuma-gingembre-mangue (Curcuma amada) et de kokum (Garcinia indica) dans un rapport de [65:30:5] pour la préparation de sirop. Le produit a été stocké pendant 120 jours en conditions ambiantes et analysé quant aux changements des caractéristiques physico-chimiques des constituants. Résultats et discussion. La matière sèche soluble et les sucres totaux ont augmenté au cours du stockage alors que, pendant la même période, l’acidité titrable et la teneur en acide ascorbique ont légèrement diminué. D’un point de vue gustatif, le meilleur mélange a été de 25 % de jus et 65 % de sirop à 70 °brix de matière sèche soluble et 1,5 % d'acidité avec une note d’acceptabilité globale de 6,3 sur 7,0. Le jus de curcuma-gingembre-mangue a supprimé l’arrière-goût amer du jus de pamplemousse et a donné son goût caractéristique et sa saveur aux produits. Le produit a été stable et a conservé d’importants composants médicinaux. Le rapport [revenus totaux / coût total] du produit a été de 2,90.

Resumen

Introducción. Las bebidas naturales deben hacer frente a una fuerte competencia de bebidas sintéticas en el mercado libre. Crear más diversidad entre los productos naturales sería la estrategia perfecta para resistir a esta competencia. El pomelo (Citrus grandis Linn.) es uno de los frutos potenciales que podrían explotarse a escala comercial, si se trataran correctamente. El amargor del zumo de pomelo es un serio obstáculo para su uso. Nuestro estudio pretendió preparar una bebida a base de pomelo que fuera a la vez rentable y de sabor agradable. Material y métodos. Para contrarrestar el problema del amargor, se mezcló zumo de pomelo con zumo de cúrcuma-jengibre-mango (Curcuma amada) y de kokum (Garcinia indica) en una relación de [65:30:5] para la preparación del jugo. El producto se almacenó durante 120 días en condiciones ambientales y se analizó en cuanto a los cambios de las características físico-químicas de los constituyentes. Resultados y discusión. La materia seca soluble y los azúcares totales aumentaron a lo largo del almacenamiento, mientras que, durante el mismo periodo, la acidez valorable y el contenido en ácido ascórbico disminuyeron ligeramente. Desde un punto de vista gustativo, la mejor mezcla fue la de un 25 % de zumo y de un 75 % de jugo a 70 °Brix de materia seca soluble y de un 1,5 % de acidez, presentando una nota de aceptabilidad general de 6,3 de 7,0. El zumo de cúrcuma-jengibre-mango suprimió el regusto amargo del zumo de pomelo y dio su sabor característico y su aroma a los productos. El producto fue estable y conservó importantes componentes medicinales. La relación [ingresos totales / coste total] del producto fue de 2,90.