Original article

Influence of different heat treatments on the content of phenolic acids and their derivatives in selected fruits

Influence de différents traitements thermiques sur la teneur en acides phénoliques de fruits sélectionnés

Influencia de diferentes tratamientos térmicos en el contenido de ácidos fenólicos en frutos seleccionados.

Dept. Biotechnol., Hum. Nutr. Sci. Food Commod., Univ. Life Sci. Lublin, 8 Skromna Str., 20-704 Lublin, Poland
dszwajgier@hotmail.com

^* Correspondence and reprints

Received: 9 April 2013
Accepted: 1 July 2013

Abstract

Introduction. A considerable number of positive effects after the consumption of fruits has been pointed out in the past: hypolipidemic action, reduction of blood glucose levels, hepatoprotection and improvement of the antioxidant status as well as, inter alia, antioxidant, antiradical, anti-inflammatory, anticancer and anti-adipogenic status. Materials and methods. The changes in the levels of phenolic acids and their derivatives in fresh as well as in processed fruits (chokeberry, wild strawberry, apples var. Idared and Champion, cherry, apricot, peach, raspberry, cranberry, and bilberry) were studied using HPLC with UV detection. Dried fruit homogenates and compotes were produced. Also, fruits were fried to simulate jam production. Results and discussion. Eleven phenolic acids and their derivatives were identified in tested samples: caffeic, chlorogenic, p-coumaric, ferulic, gallic, ellagic, protocatechuic, p-hydroxybenzoic, gentisic, syringic and vanillic acids. In most cases, the thermal processing of fruits caused a decrease in the levels of phenolic acids. In some preserves, the level of selected individual phenolic compounds was unchanged or was significantly increased. Conclusion. It can be concluded that thermal processing can have a differential effect on the levels of phenolic acids in preserves and general conclusions could not be formulated. The fruit composition in which a phenolic acid is present can play a role in this context.

Résumé

Introduction. Un grand nombre d’effets positifs de la consommation de fruits a été déjà mis en évidence : action hypolipidémique, réduction du taux de glucose dans le sang, hépatoprotection, amélioration de l’état antioxydant ainsi que, entre autres, effets antioxydant, anti-radicalaire, anti-inflammatoire, anti-cancéreux ou anti-adipogénique. Matériel et méthodes. Les changements des taux d’acides phénoliques et de leurs dérivés dans certains fruits (aronia, fraise des bois, pommes var. Idared et Champion, cerise, abricot, pêche, framboise, canneberge et myrtille) frais ou transformés ont été étudiés par HPLC et détection UV. Des homogénats de fruits séchés et de compotes ont été effectués. En outre, les fruits ont été cuits pour simuler la production de confitures. Résultats et discussion. Onze acides phénoliques et dérivés ont été identifiés dans des échantillons testés : acides caféique, chlorogénique, p-coumarique, férulique, gallique, ellagique, protocatéchique, p-hydroxybenzoïque, gentisique, syringique et vanillique. Dans la plupart des cas, le traitement thermique des fruits a provoqué une diminution des taux d’acides phénoliques. Dans certaines conserves, le taux de composés phénoliques individuels est resté inchangé ou a été considérablement augmenté. Conclusion. Le traitement thermique pourrait avoir des effets différentiés sur les taux d’acides phénoliques dans les fruits transformés et il n’est pas possible de généraliser ces effets. Dans ce contexte, la composition des fruits contenant un acide phénolique peut varier.

Resumen

Introducción. Ya se resaltó un gran número de efectos positivos en el consumo de frutos : acción hipolipidémica, reducción del índice de glucosa en la sangre, hepatoprotección, mejora del estado antioxidante, así como, entre otros, los efectos antioxidante, antirradicalario, antiinflamatorio, anticancerígeno o antiadipogénico. Material y métodos. Se estudiaron por HPLC o detección UV los cambios de los índices de ácidos fenólicos y de sus derivados en ciertos frutos (aronia, frutilla silvestre, manzanas var. Idared y Champion, cereza, albaricoque, melocotón, frambuesa, arándano rojo y arándano) frescos o transformados. Se realizaron homogenados de frutos secados y de compotas. Asimismo, se cocieron los frutos para estimular la producción de mermeladas. Resultados y discusión. Se identificaron once ácidos fenólicos y derivados en las muestras testeadas: ácidos cafeico, clorogénico, p-cumárico, ferúlico, gálico, elágico, protocatéquico, p-hidroxibenzoico, gentísico, siríngico y vanílico. En la mayoría de los casos, el tratamiento térmico de los frutos provocó una disminución de los índices de ácidos fenólicos. En ciertas conservas, el índice de compuestos fenólicos individuales permaneció intacto o aumentó considerablemente. Conclusión. El tratamiento térmico podría tener efectos diferenciados en los índices de ácidos fenólicos en los frutos transformados, y no es posible generalizar estos efectos. En este contexto, la composición de los frutos con contenido de ácido fenólico puede variar.